砀山梨、库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨去皮榨汁后接入酵母发酵酿制,采用高效液相色谱(high perfor-mance liquid chromatography,HPLC)法对其发酵前后有机酸成分及含量进行分析.优化后色谱条件:色谱柱为CNW-C18 柱(250 mm×4.6 mm,5 μm);紫外检测波长为210 nm;流动相为0.01 mol/L磷酸氢二铵(pH2.45);流速为1.0 mL/min.与梨果汁相比,梨酒中有机酸总量增加,库尔勒香梨芽变梨酒中最高,为 10.543 mg/mL.3 种梨酒中酒石酸、莽草酸、柠檬酸、琥珀酸和乳酸含量增加,草酸含量降低;砀山梨酒中苹果酸含量下降,库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒中含量增加.3种梨酒中,酒石酸含量由高到低为库尔勒香梨芽变梨酒＞库尔勒香梨酒＞砀山梨酒,库尔勒香梨芽变梨酒中乳酸含量为 1.568 mg/mL,砀山梨酒乳酸含量为 1.183 mg/mL,库尔勒香梨酒乳酸含量为 0.861 mg/mL.砀山梨酒的琥珀酸含量为1.996 mg/mL,其含量高于库尔勒香梨和库尔勒香梨芽变梨酒.库尔勒香梨酒中柠檬酸含量(0.544 mg/mL)显著高于其他2种梨酒.不同发酵温度下梨酒中各有机酸含量差异明显,15℃下发酵的砀山梨和库尔勒香梨酒中有机酸总含量略低于 25℃,在15℃发酵温度下,库尔勒香梨酒中苹果酸和库尔勒香梨芽变梨酒琥珀酸含量高于 25℃.发酵后梨酒中酒石酸、乳酸和琥珀酸为主要有机酸,且3种梨酒中有机酸含量存在较大差异.
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