摘要
为开发一款口味独特,具有降血糖功能的饮品,以宁夏枸杞和刺梨为原料,用酿酒酵母(Saccharomyces cere-visiae)BCGQ2107对其进行发酵,生产风味独特、口味良好的枸杞刺梨复合饮料.以α-淀粉酶抑制率为指标,通过单因素试验及响应面分析法对枸杞刺梨复合饮料发酵前后复配的发酵工艺进行优化.结果表明,复合饮料的最佳发酵工艺条件为刺梨粉与水的料液比 1∶15(g/mL)、枸杞原浆与水的体积比 7∶3,刺梨汁与枸杞汁的体积比 3∶1,发酵时间50 h、酿酒酵母接菌量 4%、发酵温度 28℃复配时,对α-淀粉酶抑制率为 55.673%,此条件下发酵出的枸杞刺梨复合饮料对α-淀粉酶抑制率高,通过风味评分得出发酵前复配的饮料风味更佳.
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