食品工程2008，Issue(3) ：51-55.

白酒对发酵白菜品质的影响

Study on the influence of concentration of iiquor on the quality of fermenting kimchi in the fermentation*

罗海希 燕平梅 郑朝辉 王静 张志虹
食品工程2008，Issue(3) ：51-55.
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白酒对发酵白菜品质的影响

Study on the influence of concentration of iiquor on the quality of fermenting kimchi in the fermentation*

罗海希 1燕平梅 1郑朝辉 1王静 1张志虹1
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作者信息

  • 1. 太原师范学院生物系,太原,030031
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摘要

以不加白酒的自然发酵的白菜为对照试验.对比研究了不同白酒添加量发酵条件下白菜中微生物的数量、亚硝酸盐含量、pH值、可滴定酸等的变化,并对其进行感官评价分析,以分析0.02 mL/g(白酒体积与白菜质量比)、0.04 mL/g、0.06 mL/g、O.08 mL/g 4种白酒添加量对白菜发酵品质的影响.结果表明添加O.08 mL/g和0.06mL/g的白酒发酵的白菜品质优于其他3种发酵白菜的品质,这说明发酵过程中添加适当的白酒可优化发酵白菜的品质.

关键词

白酒/白菜/发酵/品质/亚硝酸盐

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基金项目

太原师范学院大学生科技资金资助项目()

出版年

2008
食品工程
山西省食品工业研究所

食品工程

影响因子：0.503
ISSN：1673-6044
被引量2
参考文献量4
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