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影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究

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采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律.结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高(25℃), "亚硝峰"生成早,亚硝酸盐含量比低温(10 ℃)时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解.
Study on the nitrite content in the process of pickling of potherb mustard

岳虹

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太原师范学院生物系,太原,030031

腌制雪里蕻 亚硝酸盐含量 亚硝峰

2010

食品工程
山西省食品工业研究所

食品工程

影响因子：0.503
ISSN：1673-6044
年,卷(期)：2010.(4)
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