目的:为研究灵芝菌丝体发酵酸奶的制作工艺,提高灵芝功能性酸奶的品质和风味.方法:以灵芝菌丝体发酵液和纯牛奶为主要原料,经过杀菌、添加发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌双菌),以甜菊糖苷和蔗糖为复配糖,通过单因素试验及正交试验研究灵芝菌丝体发酵液酸奶的发酵时间和制作工艺.结果:最佳的工艺条件为复配糖添加5g蔗糖,0.025 g甜菊糖苷,灵芝菌丝体发酵液添加量为11 mL,发酵剂使用量0.2g,发酵时间4h,发酵温度为43 ℃.此工艺制成的酸奶食用口感最佳,风味最香醇.通过极差分析可知,复配糖添加量对酸奶产生的影响最大.研究为食药用菌酸奶的开发、制作提供思路和方法.
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