考察香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇、毛木耳、滑子菇、海鲜菇8种食用菌真空油炸后的含水量、含油量、外观形态及感官品质特性.结果表明:经真空油炸,8种食用菌的含水量均为5.3%以下、含油量均为12.4%以下;真空油炸后食用菌脆片较好地保持鲜品的形态及色泽,其中香菇、双孢蘑菇、杏鲍菇、滑子菇、海鲜菇的品相较好,毛木耳、平菇品相较差;食用菌脆片感官评分均较好,其中香菇脆片评分最高,平菇、金针菇、滑子菇、海鲜菇次之,毛木耳评分最低.综合考虑,除毛木耳、金针菇外,其他6种食用菌均适宜采用真空油炸技术加工.结果为真空油炸技术在食用菌深加工中的应用提供参考.
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