目的 了解2013-2022年某市油条中铝和熟肉制品中亚硝酸盐使用情况和变化趋势,为制定针对性监管措施提供参考.方法 2013-2022年在某市10个县区采集701份油条和897份熟肉制品,依据食品安全国家标准检测方法检测油条中铝和熟肉制品中亚硝酸盐含量,按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)进行评价.结果 701份油条中,460份检出铝残留,检出率65.62％,平均铝残留量为2.37 mg/kg,超标45份,超标率6.42％,10年间超标率总体呈下降趋势(P＜0.05).897份熟肉制品中,655份检出亚硝酸盐残留,检出率73.02％,平均亚硝酸盐残留量为3.76mg/kg,超标25份,超标率2.79％,10年间超标率总体呈先上升后下降趋势(P＜0.05).街头摊点油条中平均铝残留量最高(3.59 mg/kg),农贸市场熟肉制品中平均亚硝酸盐残留量最高(5.85 mg/kg),街头摊点油条中铝和熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标率均最高,分别为8.99％和4.85％.肉灌肠类熟肉制品中平均亚硝酸盐残留量最高(6.51 mg/kg),酱卤肉制品中亚硝酸盐残留量超标率最高(3.43％).结论 2013-2022年某市油条中铝和熟肉制品中亚硝酸盐添加量时有波动,仍存在一定安全隐患,街头摊点是防控重点,需针对性地开展食品安全监管和宣传教育,提高全市食品安全水平.
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