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不同羊肚菌品种氨基酸营养评价及等鲜浓度值差异分析

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采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别测定不同羊肚菌品种游离氨基酸和5'-核苷酸含量,通过必需氨基酸分数(EAA)、氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)、比值系数分(SRC)以及等鲜浓度值(EUC)等对其差异进行评价.结果 表明:羊肚菌必需氨基酸种类齐全,鲜甜味氨基酸占比大,口感佳;苏氨酸、缬氨酸以及苯丙氨酸+酪氨酸在羊肚菌中相对过剩,色氨酸相对不足,为羊肚菌的第一限制氨基酸;通过等鲜浓度值,M1、M3、M5和M6等鲜浓度处于第三水平,鲜味较低,M4、M7、M8、M9、M10等鲜浓度处于第二水平,鲜味明显.本研究结果为羊肚菌产品应用开发提供理论依据.
Nutritional evaluation of different amino acids and difference analysis of equivalent umami concentration in Morchella spp.

谢丽源、兰秀华、唐杰、彭卫红、甘炳成

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四川省农业科学院土壤肥料研究所,成都610066

羊肚菌 氨基酸 5'-核苷酸 营养评价 等鲜浓度

四川省科技计划重点项目国家现代农业食用菌产业技术体系项目

2017NZ0006CARS-20

2020

10.16333/j.1001-6880.2020.6.016

天然产物研究与开发
中国科学院成都文献情报中心

天然产物研究与开发

CSTPCDCSCD
影响因子：0.783
ISSN：1001-6880
年,卷(期)：2020.32(6)
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