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品种对羊肉品质及风味影响的研究进展

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羊肉因其营养丰富、口感鲜嫩多汁、富含铁元素、低胆固醇等优点，备受消费者青睐。随着人们生活水平的提高和对羊肉营养价值认识的不断加深，消费者对羊肉品质的要求也越来越高。羊肉的质量指标包括肉色、切割难易度、酸碱度、烹饪过程中的水分损失、脂肪含量、氨基酸和脂肪酸种类的含量等，这些指标受到性别、品种、年龄以及饲养时间等因素的影响。不同品种羊肉在营养属性方面存在差异性，同时羊肉风味特征受挥发性物质影响。综述不同品种绵羊肉品质与风味，未来的羊肉产业将更加注重品质提升和多元化发展，以满足消费者对优质、美味的需求。

魏佩玲、张蓉银、巩晓佩、许艳丽、乌兰、宫平

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新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所/新疆维吾尔自治区种羊与羊毛羊绒质量安全监督检验中心 新疆 乌鲁木齐 830000

羊肉 营养品质 食用品质 风味

新疆畜牧产业技术体系建设项目新疆畜产品质量安全重点实验室项目天山英才项目

XJARS-XM-08XJXS1412宫平2020-2023

2024

特种经济动植物
中国农业科学院特产研究所

特种经济动植物

影响因子：0.109
ISSN：1001-4713
年,卷(期)：2024.27(5)
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