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挤压膨化联合发酵技术对速食米粉食用品质的影响

Effect of extrusion combined fermentation technology on edible quality of instant rice flour

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挤压膨化技术是加工速食米粉的一种重要方法,但存在冲调分散性差、冲调黏度过高、易结块、缺乏风味等问题.针对上述问题,本研究将挤压膨化和发酵联合处理以改善米粉的冲调性和增加自然的香气成分.测定在不同粒度、冲调温度和固液比下米粉的分散性和冲调稳定性,结果显示:米粉粒度在60目、冲调温度在80℃及冲调固水比为1:5时,米粉冲调稳定性和分散性指数较好.通过扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、X-射线衍射、气质联用等方法,经分析发现:挤压膨化与发酵联合处理破环了淀粉结构,降低了米粉的糊化热焓值,明显降低了A-型结晶度,增加了米粉的香气.本研究为促进挤压膨化与益生菌发酵联合技术在谷物加工中的应用提供了一定的技术参考.

孙维宇、王章桃、伍金娥

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武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉430023

武汉轻工大学 大宗粮油精深加工教育部重点实验室,农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北 武汉430023

速食米粉 挤压膨化 发酵 冲调性能

大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放基金大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放基金

2020JYBQGDKFB022020JYBQGDKFB17

2022

10.3969/j.issn.2095-7386.2022.01.001

武汉轻工大学学报
武汉工业学院

武汉轻工大学学报

影响因子：0.356
ISSN：1009-4881
年,卷(期)：2022.41(1)
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