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壳寡糖对戚风蛋糕品质的影响及抗老化研究

Effects of Chitooligosaccharide on the cuality characteristics of chiffon cake and anti-retrogradation research

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为保持戚风蛋糕的品质并延缓其老化,测定添加0％、0.04％、0.06％、0.08％(质量分数)的壳寡糖对蛋清液打发性质及戚风蛋糕比容、水分含量、质构特性、切面气孔性质和感官品质的影响.结果表明:壳寡糖添加量为0.04％的蛋清液起泡性和泡沫稳定性最好,与对照组相比,添加量为0.06％的戚风蛋糕比容显著增大(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05),硬度较小、弹性较大,切面气孔性质改善,感官品质保持较好.在储藏期间,与对照组相比,壳寡糖添加量为0.06％的戚风蛋糕硬度显著降低(P<0.05).因此,在戚风蛋糕制作过程中加入适量壳寡糖能够维持产品品质,有效延缓产品老化,提升产品效益.

郑卓、唐梦琦、肖甚圣、吴艳、丁贝贝、陈挚、付阳、王学东

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武汉轻工大学 食品科学与工程学院 湖北 武汉430048

宜昌市西陵区市场监督管理局 湖北 宜昌443000

武汉市仟吉食品有限公司 湖北 武汉430399

壳寡糖 戚风蛋糕 品质 淀粉 抗老化

武汉轻工大学湖北省健康粮油加工与技术转化创新平台建设项目

2019ZYYD036

2022

10.3969/j.issn.2095-7386.2022.02.002

武汉轻工大学学报
武汉工业学院

武汉轻工大学学报

影响因子：0.356
ISSN：1009-4881
年,卷(期)：2022.41(2)
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