红曲色素是一种重要的天然色素,具有抗癌、抑菌、抗氧化等活性,由于红曲色素稳定性较差,在应用于食品着色剂时具有一定的局限性.本研究以包封率为优化指标,采用薄膜-超声波处理法制备红曲色素脂质体,通过单因素以及响应面法实验,考察了红曲色素浓度、卵磷脂与胆固醇的比例以及超声波处理时间对脂质体包封率的影响.结果表明:在所选取的3个因素中,对脂质体包封率影响最大的因素为红曲色素浓度,其次是卵磷脂与胆固醇的比例.当红曲色素浓度为0.04 mg/mL,大豆卵磷脂与胆固醇的比例为5.4∶ 1;当超声处理时间为22 min时,该工艺制备的红曲素脂质体的包封率最高,为49％±2.6％,Zeta电位为-42.37 mV,说明在此工艺条件下制备的红曲色素脂质体很稳定,分散系数(PDI)为0.41,其粒径分布均匀,平均粒径为303.25 nm.通过对红曲色素和红曲色素脂质体在不同pH值下的稳定性研究,结果表明经过包埋后红曲色素的稳定性得到了明显的改善,因此,研究发现,在经过包埋处理后,红曲色素的稳定性有较大的提高,故采用脂质体包埋法可以提高其稳定性.
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