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添加雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网络结构的影响

Effects of snowflake powder on the gluten grid structure of wheat gluten and fishing bait

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本试验研究不同比例的雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网格结构的影响.将雪花粉过80目筛后分别以0％、5％、10％、15％、20％的比例添加至谷朊粉中,测定了谷朊粉水分活度、面筋指数、干面筋、湿面筋以及面筋蛋白组成;并以同样的比例将雪花粉直接添加至钓饵中(添加后钓饵谷朊粉含量均为19％),研究了其对钓饵水分及水分活度、粘弹性及面筋网络的影响.试验结果表明:(1)雪花粉可显著降低雪花粉-谷朊粉混合物和钓饵中的水分活度,利于物料的存储;可显著提高雪花粉-谷朊粉中面筋蛋白中醇溶蛋白的含量,降低了 SDS水溶性蛋白的含量,进而影响到混合物中面筋的延伸性和黏团性.当雪花粉添加量为20％时,雪花粉-谷朊粉混合物中的面筋指数显著提高到53％,而湿面筋含量显著降低至236.75％(P＜0.05);(2)随着雪花粉在钓饵中添加比例的提高,钓饵团的黏性显著提高,而弹性显著降低(P＜0.05),当雪花粉添加量高于15％时,钓饵的内聚性和拉丝效果均显著降低.综上,在雪花粉-谷朊粉混合物中雪花粉添加量低于20％时对谷朊粉特性影响不大,在钓饵中雪花粉的适宜添加量不宜超过15％.

舒政洋、刘立鹤、余登航、汪浩怀、胡杰飞

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武汉轻工大学动物科学与营养工程学院,武汉430023

湖北龙王恨钓具集团,孝感432000

雪花粉 谷朊粉 钓饵 面筋蛋白 面筋指数

湖北龙王恨钓具集团委托项目

104-08021063

2022

10.3969/j.issn.2095-7386.2022.03.003

武汉轻工大学学报
武汉工业学院

武汉轻工大学学报

影响因子：0.356
ISSN：1009-4881
年,卷(期)：2022.41(3)
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