摘要
本试验研究不同比例的雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网格结构的影响.将雪花粉过80目筛后分别以0％、5％、10％、15％、20％的比例添加至谷朊粉中,测定了谷朊粉水分活度、面筋指数、干面筋、湿面筋以及面筋蛋白组成;并以同样的比例将雪花粉直接添加至钓饵中(添加后钓饵谷朊粉含量均为19％),研究了其对钓饵水分及水分活度、粘弹性及面筋网络的影响.试验结果表明:(1)雪花粉可显著降低雪花粉-谷朊粉混合物和钓饵中的水分活度,利于物料的存储;可显著提高雪花粉-谷朊粉中面筋蛋白中醇溶蛋白的含量,降低了 SDS水溶性蛋白的含量,进而影响到混合物中面筋的延伸性和黏团性.当雪花粉添加量为20％时,雪花粉-谷朊粉混合物中的面筋指数显著提高到53％,而湿面筋含量显著降低至236.75％(P＜0.05);(2)随着雪花粉在钓饵中添加比例的提高,钓饵团的黏性显著提高,而弹性显著降低(P＜0.05),当雪花粉添加量高于15％时,钓饵的内聚性和拉丝效果均显著降低.综上,在雪花粉-谷朊粉混合物中雪花粉添加量低于20％时对谷朊粉特性影响不大,在钓饵中雪花粉的适宜添加量不宜超过15％.
基金项目
湖北龙王恨钓具集团委托项目(104-08021063)
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