摘要
对比糙米、小米、玉米糁、黑米、红米、小麦、三色藜麦、燕麦、荞麦、绿豆、红豆与精加工大米的基本营养成分、维生素、矿物质及蒸煮特性,采用高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱法、气相色谱法对11种全谷物杂粮和精加工大米进行成分检测,并将荞麦、小麦、玉米糁、黑米、三色藜麦和燕麦与精加工大米以不同比例搭配蒸煮,采用质构仪检测蒸煮米饭的质构特性,并进行感官评价.研究表明,11种全谷物、杂粮和大米的淀粉含量为45.62～75.68 g/100 g,11种全谷物杂粮和精加工大米的蛋白质含量为7.58～24.34 g/100 g,此外,绿豆的锌、铁含量较高,分别为4.47 mg/100g和3.35 mg/100 g.红豆富含维生素E,其含量为14.01 mg/100 g.燕麦的脂肪和维生素B1含量最高,分别为9.96 mg/100 g和0.87 mg/100 g;11种全谷物、杂粮中,荞麦的脂肪酸种类最多,为12种,n-6和n-3脂肪酸比值均比大米合理.当荞麦、小麦、玉米糁、黑米、三色藜麦、燕麦和精加工大米比例为2∶3时,其感官和质构较好.全谷物、杂粮营养素含量丰富,在日常生活中,推荐多选择谷物,全谷物、杂粮可以和精加工大米适当搭配进行蒸煮,不仅可保留较高营养价值,而且可改善米饭的食用品质.
基金项目
国家重点研发计划(2017YFD0401102-01)
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划(LT201911)
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维普
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