以山东传统发酵豆酱作为研究对象,测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸态氮、主要挥发性产物等指标,对样品中细菌进行PCR-DGGE分析,探讨了传统发酵豆酱中养分动态及细菌多样性.结果表明发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升,最后成品酱中为6.26%;有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降;氨基酸态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2g/kg;乳酸和甘油含量随发酵进程而增加,成品酱中分别为5.65g/kg和14.72g/kg.DGGE分析表明发酵15d时细菌种类最多,随后一部分逐渐消失,种类趋于稳定,最后成品酱中出现有几种明显的优势种,主要包括:未培养细菌(Uncultured bacterium)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的近缘种.
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