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小麦粉中的脂肪对食品烘焙特性的影响

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小麦粉中的脂肪是一种表面活性很强的物质,它对面团形成过程中气泡的透入、面筋蛋白质的相互作用、发酵和醒发期间气泡的扩大都有很大影响,并可延缓烘焙制品的老化时间.
Influence of Fat in Wheat Flour on Food Baking Characteristic

郝育忠、王文周

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江西工业贸易职业技术学院,南昌,330038

陕西省经贸学校,西安,710075

小麦粉 脂肪 烘焙

2008

粮食加工
陕西省粮油科学研究设计院

粮食加工

影响因子：0.341
ISSN：1007-6395
年,卷(期)：2008.33(3)
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