摘要
为开发一款新型藜麦低糖烘焙产品,以藜麦粉、低筋面粉为主要原料制作藜麦低糖戚风蛋糕,以感官评价和比容为指标,采用单因素试验和正交试验进行配方优化,并对产品进行营养物质分析.结果表明,藜麦低糖戚风蛋糕的最佳配方为:以低筋面粉和藜麦粉组成的混合粉中,藜麦粉添加量为30％.以混合粉为计量基准,其它成分按比例添加.鸡蛋液添加量为300％,牛奶添加量为35％,木糖醇添加量为80％.在此条件下,制作出的藜麦低糖戚风蛋糕色泽淡黄、口感细腻清香.与普通戚风蛋糕相比,藜麦低糖戚风蛋糕的总糖(7.83％)含量低而总黄酮(2.20 mg/g)和总多酚(3.22 mg/g)含量高,具有较高的营养价值.
基金项目
四川省科技厅项目(2019YJ0343)
四川省大学生创新创业训练计划(S202011552079)
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