摘要
为探究老面馒头风味微胶囊在实际生产中的应用效果,以老面馒头混合风味为芯材,改性淀粉为壁材,采用分子包埋法制备老面馒头风味微胶囊,研究在不同环境条件下(温度为 4℃、25℃、47℃和相对湿度为 35％、54％、75％和 85％时),通过使用Avrami方程拟合得到微胶囊的释放速率常数k和释放机制常数n:47℃>25℃>4℃,85％>75％>54％>35％,微胶囊释放动力学表明该释放动力学方程为扩散限制动力学.结果表明:释放速率常数与温度和湿度的变化成正比,微胶囊更适于在低温低湿的环境下储存和缓慢释放.该研究结果为微胶囊技术在风味保存及释放的应用研究提供了实验依据.
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