为改善馒头品质,特探究 35 个普通小麦发芽势、发芽率与所制馒头成品品质的相关性,从小麦层面为加工品质优良的馒头提供数据基础.研究发现,小麦所制的成品馒头的感官品质存在差异,受小麦发芽势、发芽率影响较大.馒头的比容和宽高比变异系数最大,分别为 22.8%和 71.4%.小麦发芽势、发芽率与成品馒头的比容、弹性、表面结构、内部结构、黏性以及品质评价总分呈极显著正相关,与馒头的宽高比、表面色泽、韧性、食味的相关性不显著.建议使用发芽势≥71%且发芽率≥80%的普通小麦制作品质优良的馒头.本研究为制作馒头的小麦选择提供了依据,为进一步改善馒头品质提供相关数据支持.
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