摘要
为提高芋头的综合利用价值,研究以芋泥为辅料,通过微波焙烤方式,研发一种微波芋泥面包.以模糊数学感官综合评价、质构(硬度、弹性、咀嚼性和粘附性)为指标,通过单因素试验、层次分析法,探讨芋泥、黄油、活性酵母、盐以及白砂糖添加量对芋泥面包的品质影响,并利用正交试验确定最佳配方.结果表明,微波芋泥面包的最优配方为高筋面粉 100%,芋泥添加量 50%,黄油添加量 10%,酵母添加量 2%,白砂糖添加量 20%,盐添加量 1.5%,所得微波芋泥面包感官得分为 93.75,面包的质构指标硬度、弹性、咀嚼性和粘附性的值分别为 6.12 N、42.35 mJ、12.27 mm、0.1522 mJ,得到的面包组织结构蓬松有弹性,口感香甜柔软,色泽呈淡黄色.
Abstract
In order to improve the comprehensive utilization value of taro,this paper aims at developing a kind of microwave taro mud bread.With fuzzy mathematics sensory comprehensive evaluation,texture(hardness,elas-ticity,chewing and adhesion)as an index,through single factor test,hierarchical analysis,discusses the taro,but-ter,active yeast,salt,sugar added on the quality of the bread,and use the orthogonal test to determine the best formula.The results show that the optimal formula of microwave taro bread is 100% high gluten flour,50% taro,10% butter,2% yeast,sugar,20% salt salt,microwave taro bread sensory score of 93.75,the quality of bread hardness,elasticity,chewing and adhesive value respectively 6.12 N,42.35 mJ,12.27 mm,0.1522 mJ,the bread structure fluffy and elastic,sweet and soft,color and pale yellow.
基金项目
四川省科技科计划(2019YJ0343)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201802)
川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金(GCZX22-22)
四川旅游学院创新团队项目(20SCTU-TY03)
大学生创新创业训练计划(S202111552128)
大学生科研项目(2022xkz31)
NETL
NSTL
万方数据