"发花"是以冠突散囊菌为主体的发酵过程,也是形成茯茶特殊风味品质的主要工艺.茯茶香气特征与脂类降解产生的众多香气产物密切相关,然而目前对茶叶脂质的研究还缺乏系统性.本研究采用基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道肼高分辨质谱(U HPLC-Q Ex-active MS)的脂质组学分析方法,对黑茶(T)和杜仲叶(DZ)"发花"前后的样品进行脂质代谢轮廓分析.共鉴定出414个脂质化合物,覆盖共19亚类,包括:神经酰胺(Cer),磷脂酰肌醇(PI),磷脂酰胆碱(PC),甘油二酯(DG),单半乳糖甘油二酯(MGDG),双半乳糖甘油二酯(DGDG),甘油三酯(TG),(O-酰基)-ω-羟基脂肪酸(OAHFA),单半乳糖基单酰基甘油酯(MGMG),溶血磷脂酰胆碱(LPC),溶血磷脂酰甘油(LPG),磷脂酰乙醇胺(PE),溶血磷脂酰乙醇胺(LPE),溶血磷脂酰肌醇(LPI),磷脂酰丝氨酸(PS),磷脂酸(PA),溶血磷脂酸(LPA),磷脂酰甘油(PG),心磷脂(CL).偏最小二乘判别分析(PLS-DA)发现,黑茶和杜仲叶"发花"前后存在显著差异;单变量统计分析表明对于黑茶,"发花"工艺可以提高Cer、MGMG、PA、OAHFA、LPC、LPG、PI、短链TG的含量;降低DGDG、MGDG、LPE、DG、PG、CL、PS、PE、长链TG的含量;对于杜仲叶,"发花"工艺可以提高短链TG、CL、LPA、LPI、PI、LPC、DG、PC、PG、Cer的含量;降低长链T G、M GDG、DGDG的含量.
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