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葡萄糖氧化酶制剂对面包粉品质的影响研究

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主要研究葡萄糖氧化酶对国产面包粉的改良效果.在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和制作成的面包感官品质,结果表面,添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水率、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中的拉伸面积、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸度减小;制作的面包体积、质地和纹理结构都有提高.当葡萄糖氧化酶添加量为40 ppm时,品质改善效果最佳.说明在面包粉中适当添加葡萄糖氧化酶,有利于改善面粉的加工特性,在提高筋力、延缓面包老化、提高面包柔韧性方面表现突出.

赵俊芳、吕银德

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漯河食品职业学院 河南漯河 462300

葡萄糖氧化酶 面包粉 品质

2018年河南省科技攻关项目2017年河南省高等教育教学改革研究与实践项目

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2019

现代面粉工业
江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133
ISSN：1674-5280
年,卷(期)：2019.33(3)
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