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抹茶面包品质的影响因素与工艺优化

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以小麦粉为主要原料,以抹茶、酵母、绵白糖、纯牛奶、鸡蛋、黄油、食盐为辅料,通过单因素和正交试验,探索抹茶、酵母、绵白糖、发酵时间对抹茶面包品质的影响,从而进行工艺优化.研究结果:抹茶面包的最佳工艺配方为高筋小麦粉300g、抹茶6g、酵母3g、绵白糖40g、牛奶140g、鸡蛋液60g、食盐1g、黄油35g,发酵时间50min,发酵温度28℃,此条件下制成的面包松软可口、香味浓郁且富有弹性,水分为47.1％、酸度为5.5°T、菌落总数为21 CFU/g、大肠菌群为0,具有独特的抹茶香味.

龙冬玲

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黔南民族职业技术学院 黔南州功能性农产品重点实验室,贵州黔南 558022

抹茶 面包 工艺研究

2023

现代面粉工业
江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133
ISSN：1674-5280
年,卷(期)：2023.37(1)
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