即食鲜面品质影响因素与保鲜技术的研究

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中文摘要：以小麦粉为主要原料制作即食鲜面,通过单因素试验,研究小麦粉、谷朊粉、瓜尔胶、乳酸及乳酸浸洗处理对其品质的影响,并研究Nisin和ε-PL对即食鲜面的保鲜效果.结果表明:(1)以中筋小麦粉为原料,谷朊粉添加量3％,蒸煮10 min时制成的即食鲜面品质最佳;(2)和面液中添加2％的乳酸,辅以浸洗工艺可提高即食鲜面的保鲜期;(3)添加0.3 g/kgε-聚赖氨酸,结合2％乳酸液浸洗70 s,可将即食鲜面在35℃条件下的保质期延长至14 d.本研究结论可为即食鲜面的工业化生产和贮藏提供一定的理论参考.

作者：

钞雷、胡秋娟

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作者单位：

中粮面业(漯河)有限公司,河南漯河 462000

关键词：

即食鲜面品质贮藏保鲜微生物

出版年：

2023

现代面粉工业

江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133

ISSN：1674-5280

年,卷(期)：2023.37(1)

参考文献量2