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中国传统固态发酵食醋功效成分及作用机制研究进展

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固态发酵食醋深受中国大众喜爱,是一种具有独特风味的传统酸性调味品.开放式发酵过程赋予食醋丰富的营养,并具有抗氧化、抗Ⅱ型糖尿病等多种生物学功能,显著提升了食醋的附加值.以镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲醋和四川保宁醋等4大传统食醋为研究对象,对它们的营养物质如有机酸、氨基酸、多酚类、类黑精、川芎嗪等进行分析,并阐述食醋在抗氧化、抗Ⅱ型糖尿病、减肥、防疲劳、抑菌、抗肿瘤和预防骨质疏松等生物学方面的功能及作用机制,为进一步研发新型食醋提供科学依据.

史梦雨、于振、余永建、朱圆圆、王玉芹、王柯、刘鹏

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江苏科技大学粮食学院,江苏镇江 212100

食醋 固态发酵 营养成分 生物学功能 作用机制

四川省社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目

CC23Z21

2024

现代面粉工业
江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133
ISSN：1674-5280
年,卷(期)：2024.38(1)
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