首页|酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究

酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响.结果表明:(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g的分别增加18.0％和28.3％;(2)酵母用量10g的面团产气量最大,而酵母用量8g和9g的面团产气量无显著差异;(3)叉烧包规格大小对面团发酵和蒸制过程的传热有显著影响;(4)叉烧包蒸制前后的质量变化率、质构特性中的咀嚼性和回复性不受酵母用量影响,但pH值、色泽与酵母用量有关;(5)酵母用量10g时叉烧包比容最大,但内部结构不均匀,而酵母用量8g和9g的叉烧包外观品质无显著差异.

李志成、方嘉沁、杨搏、阮征、冯小勇、成钰莹、李君、蔡辰昊

展开 >

广州酒家集团利口福食品有限公司,广州 511445

华南理工大学食品科学与工程学院,广州 510640

酵母 叉烧包 发酵 蒸制 特性

广东省广州市番禺区产业人才政策项目广东省重点领域研发计划

2022-R01-12019B020212002

2024

现代面粉工业
江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133
ISSN：1674-5280
年,卷(期)：2024.38(1)
  • 18