摘要
以实验室制备的A淀粉为原料,通过改变混合粉中A淀粉添加量,测定分析混合粉面团的理化指标,粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标,馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标,研究A淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响.结果表明:混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与A淀粉添加量呈显著负相关,混合粉的白度与A淀粉添加量呈显著正相关,对水分和色泽无显著影响;随A淀粉添加量增加,面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低;面团稠度随A淀粉添加量增加而变大,呈正相关;馒头品质随A淀粉添加量增加变差,感官评分逐渐变低.
基金项目
江苏科技大学校专项博士科研启动经费项目(1182932102)
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