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一种富含膳食纤维的碗面研制

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以高筋小麦粉为主原料,以碗面感官评分为指标,通过单因素和正交实验,研究4BF细麸、木薯淀粉、食盐、水的添加量对碗面品质的影响.结果表明最佳工艺技术为:小麦粉和4BF细麸质量比98∶2、木薯淀粉添加量3.0％、食盐添加量1.0％、加水量40％时,面条细腻光滑有弹性,表面麸星清晰,口感软硬适中,有麦香味.

罗鑫、林乾、王丽娜、赖世椿、王双雄

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广州岭南穗粮谷物股份有限公司,广州 511466

碗面 配方 感官评价 正交实验

2024

现代面粉工业
江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133
ISSN：1674-5280
年,卷(期)：2024.38(2)
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