田菁胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

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中文摘要：田菁胶是一种天然形成的多糖类高分子物质,作为亲水胶体加入到面团中有保护面筋蛋白结构的功能.使用流变仪、差式扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪等研究田菁胶不同添加量对经冻融循环后面筋蛋白的平均粒径、二级结构、流变学特性及热力学特性等影响,以证明添加亲水胶体对面筋蛋白结构有保护的功能.研究结果表明:冻融循环处理会破坏面筋蛋白的网络结构,而适量加入田菁胶可以促进面筋蛋白的交联聚集,形成新的网络结构,交联聚集会进一步增大面筋蛋白颗粒的大小,田菁胶可阻碍冻融循环过程中冰晶生长对面筋蛋白结构形成的弱化,使面筋蛋白持水力升高.

作者：

李长蓉、邱越琳、吕熙贤、余永建、朱圆圆

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作者单位：

江苏科技大学粮食学院,江苏镇江 212000

关键词：

亲水性胶体冻融循环处理面筋蛋白网络结构田菁胶

基金：

镇江市碳达峰碳中和专项江苏科技大学校创新团队项目

项目编号：

CS2022001

出版年：

2024

现代面粉工业

江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133

ISSN：1674-5280

年,卷(期)：2024.38(2)

参考文献量24