摘要
田菁胶是一种天然形成的多糖类高分子物质,作为亲水胶体加入到面团中有保护面筋蛋白结构的功能.使用流变仪、差式扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪等研究田菁胶不同添加量对经冻融循环后面筋蛋白的平均粒径、二级结构、流变学特性及热力学特性等影响,以证明添加亲水胶体对面筋蛋白结构有保护的功能.研究结果表明:冻融循环处理会破坏面筋蛋白的网络结构,而适量加入田菁胶可以促进面筋蛋白的交联聚集,形成新的网络结构,交联聚集会进一步增大面筋蛋白颗粒的大小,田菁胶可阻碍冻融循环过程中冰晶生长对面筋蛋白结构形成的弱化,使面筋蛋白持水力升高.
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