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响应面法优化猴头菇挤压膨化食品配方及工艺的研究

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以大米粉、小麦粉和玉米淀粉为主要原料,以猴头菇、罗汉果甜苷为辅料,采用双螺杆挤压膨化工艺制作食品,在单因素实验的基础上,以产品感官评分为考察指标,并采用Box-Beheken响应面分析法确定猴头菇、罗汉果甜苷的添加量及螺杆转速和温度等 4 个因素水平的最佳组合.研究结果表明:基础配方大米粉60%、小麦粉30%、玉米淀粉10%时,猴头菇粉添加量 9.8%,罗汉果甜苷添加量为 0.03%,螺杆转速 230 r/min,Ⅰ区 50℃,Ⅱ区125℃,Ⅲ区温度为148℃,通过挤压膨化工艺生产出的猴头菇膨化食品感官评分最高,微观结构显示孔隙均匀.

贾娟、杨雯雯

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漯河职业技术学院,河南 漯河 462002

河南工业大学漯河工学院,河南 漯河 462002

猴头菇 挤压膨化食品 配方 工艺 响应面

河南省高等学校重点科研项目(2022)河南省高等学校重点科研项目(2023)科技研发校级项目(2022)漯河市横向项目

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2024

现代面粉工业
江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133
ISSN：1674-5280
年,卷(期)：2024.38(3)
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