摘要
通过单因素试验和响应面试验研究洛神花与小胎柑浸提液添加量、酵母添加量及发酵时间对黄酒品质的影响,并检测最优酿造工艺制作的黄酒抗氧化活性.结果表明:功能性黄酒最优酿造工艺是洛神花浸提液添加量 51%、小胎柑浸提液添加量 61%、酵母添加量 0.20%、发酵时间 9d.此工艺酿造的黄酒酒精含量10.2%vol,感官评分 86.0 分,所检测的各项指标均符合国家标准要求,酒体较协调,呈琥珀色,清亮有光泽,醇和爽口,具有黄酒特有醇香和洛神花、小胎柑风味.经检测,最优酿造工艺酿造的黄酒 dPPH自由基清除率为64.84%,ABTS自由基清除率为 81.76%,具备良好的抗氧化性能.
基金项目
漯河职业技术学院科研项目(2024-XJXM-03)
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