采用单因素实验和主成分因子分析法,研究了罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖对鲜湿薯类粉条品质的影响及粉条在冷藏过程中发生的质构特性变化.结果表明:复合多糖对鲜湿薯类粉条加工原料糊化黏度影响较大,随着罗望子胶和可得然胶添加量的增加,原料糊化黏度增大;随着沙蒿胶和海藻糖添加量的增加,原料糊化黏度先增大后减小;添加复合多糖在一定程度上改善了鲜湿薯类粉条的感官品质、质构特性和冷藏稳定性;与空白样相比,添加复合多糖的鲜湿薯类粉条冷藏 8d后,硬度和黏性变化均很小.综合考虑成本等因素,罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖的添加量分别为 0.6%、0.2%、0.4%和 0.3%时,制作的鲜湿薯类粉条品质最佳,冷藏条件下抗老化效果最好.
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