冷冻面团品质影响因素及改良方法

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中文摘要：冷冻面团具有方便快捷、便于工业化生产和保持产品稳定性等优点,但面团在冻藏过程中因冰晶形成和重结晶会导致品质劣变,使制品体积变小、口感变硬、孔隙减少,添加改良剂可有效提高冷冻面团制品品质.冷冻面团常用的改良剂有亲水胶体、乳化剂、抗冻蛋白、酶制剂 4 类.冷冻面团在改良剂的作用下,通过增强面筋三维网络结构、控制冰晶生长和重结晶等方式来提升制品的品质.介绍了面团冷冻时相关因素的变化,综述了亲水胶体、乳化剂、抗冻蛋白、酶制剂 4 类改良剂的作用机理.

作者：

韩淙琳

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作者单位：

天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司,天津 300221

关键词：

冷冻面团品质影响因素改良剂

出版年：

2024

现代面粉工业

江苏省粮食工业协会

现代面粉工业

影响因子：0.133

ISSN：1674-5280

年,卷(期)：2024.38(4)