用黑桑葚为原料,对桑葚进行果汁、果浆发酵来探究F15、XPURE、K1酵母发酵对桑葚果酒理化指标、酚类物质、有机酸的影响,通过主成分分析指标来分析桑葚酒品质.结果表明,6种桑葚果酒酒精度(均为体积比)分别为10.37％、9.56％、9.27％、11.19％、10.91％、9.83％,总酚含量为1530.03～2799.84 mg/L,总类黄酮含量为2943.26～4786.61 mg/L;花色苷含量为272.19～821.86 mg/L.6种桑葚果酒均检测到苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、乳酸,其中柠檬酸、酒石酸含量较高.综合感官评价,果浆发酵比果汁发酵口感更加酸涩,果汁发酵口感更加爽口.3种酵母中F15发酵能力较强,所酿造的桑葚果酒酒精度高,色泽明亮,K1酵母酿造桑葚果酒的香气较为浓郁,发酵能力弱于F15、XPURE.选择F15酵母果汁发酵为最佳菌种及最佳原料.
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