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谷氨酰胺转氨酶法交联苦杏仁蛋白水解物改善其胶凝性的工艺研究

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本研究基于木瓜蛋白酶主要作用于赖氨酸和精氨酸等氨基酸、谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质赖氨酸的ε-氨基和谷氨酸的γ-酰胺基结合的酶学特性,在利用木瓜蛋白酶催化苦杏仁蛋白限制性水解,使得更多赖氨酸残基暴露出来的基础上,利用谷氨酰胺转氨酶催化水解物的交联反应,从而改善苦杏仁蛋白的胶凝性,确定交联改性的最佳条件:谷氨酰胺转氨酶添加量16 U/g,交联温度38℃,pH值7.0,交联时间1.5 h,制得改性产物的胶凝性比改性前提高了209.43％,溶解性、持油性、乳化性也显著提高,起泡性、起泡稳定性略有提高,而持水性、乳化稳定性比改性前显著降低.改性产品的特性显著区别于天然苦杏仁蛋白,可为食品工业提供多样化的功能性蛋白.
Improving Gumminess of Bitter Almond Kernel Protein by Transglutaminase Catalyzed Crosslinking of the Hydrolysates

衣春敏、武安琪、赵学旭、马培轩、武蕊、单良

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新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830052

江南大学食品学院,无锡 214122

苦杏仁蛋白 木瓜蛋白酶 谷氨酰胺转氨酶 胶凝性 工艺优化

国家重点研发计划

2019YFD1002300

2023

10.20088/j.cnki.jxau.2023.01.008

新疆农业大学学报
新疆农业大学

新疆农业大学学报

影响因子：0.599
ISSN：1007-8614
年,卷(期)：2023.46(1)
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