摘要
旨在研究冷季自然放牧与育肥的饲养模式对牦牛肉品质、营养品质的影响.为评价冷季短期育肥营养调控牦牛肉品质提供理论和数据参考.本研究选择体重相近((270±10)kg),健康无疾病的5周岁公牦牛共12头,随机分为放牧与舍饲育肥组,每组6个重复,每个重复1头牛.同时进行传统全放牧饲养与全混合日粮(total mixed rations,TMR)舍饲饲养,试验周期120 d.育肥试验结束后对两组牦牛进行屠宰,并分别采集其背最长肌(longissimus dorsi,LD)、肱二头肌(biceps brachii,BB)、股二头肌(biceps femoris,BF)各500 g,用于测定肌肉肉品质(加工品质、食用品质)及营养成分.结果 表明:1)经舍饲育肥后,牦牛3个部位肉色亮度值(L*)均有显著提高(P＜0.05),但红度值(a*)显著降低(P＜0.05).LD失水率显著降低(P＜0.05);BB以及BF失水率极显著降低(P＜0.01);LD的蒸煮损失和剪切力极显著降低(P＜0.01);BB和BF的蒸煮损失和剪切力显著降低(P＜0.05).2)舍饲育肥对不同部位牦牛肌肉中水分、蛋白质、脂肪、钙和磷的含量均存在极显著影响(P＜0.01),但灰分含量仅在LD中存在极显著影响(P＜0.01).3)舍饲育肥对LD的必需氨基酸(essential amino acids,EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acids,NEAA)含量都存在显著影响(P＜0.05),其余两个部位则影响不大(P＞0.05),在3个部位的肌肉中,脂肪酸都为以C16∶0、C18∶0、C18∶1N9C、C18∶2N6C和C20∶4N6为主,极显著降低了各部位肌肉的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量(P＜0.01),极显著提高了单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)的含量(P＜0.01),并降低了各部位n-6/n-3的比值.结果 提示,与传统放牧相比,冷季育肥的饲养模式对于牦牛肉亮度和红度有一定影响,提高了牦牛肉的加工品质,降低了蒸煮损失,同时一般营养价值也高于放牧牦牛.育肥牦牛背最长肌氨基酸组成优于放牧牦牛,蛋白质品质更好,虽然育肥损失了一些肌肉中丰富、健康的脂肪酸,但提高了脂肪含量,对于牦牛肉的食用品质和嫩度有了很大改善.
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