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榨菜"三腌三榨"过程中品质形成研究

Research on Quality Formation of Pickled Mustard during The Process of "Three-Time Pickling and Three-Time Pressing"

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青菜头经过"三腌三榨"过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜"三腌三榨"过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结果表明:随着腌期延长,总酸质量分数逐渐上升,从(3.4±0.1)mg/g逐渐上升至(6.1±0.1)mg/g(p<0.05).有机酸在一腌阶段主要由草酸和乙酸组成,随后有机酸种类逐渐丰富,到三腌结束时乳酸质量分数为"三腌三榨"过程中的最高阶段(5.2±0.1)mg/g.共检测到 17 种氨基酸,甜味和鲜味氨基酸的占比在腌制过程中逐渐增加.在"三腌三榨"过程中,亚硝酸盐质量分数逐渐降低,并且始终保持在国标限量范围之内.同时,在一腌过程中未发现葡萄糖、蔗糖等单双糖,但随着腌期延长,出现了少量的葡萄糖和蔗糖.腌制过程中异硫氰酸酯类物质质量分数逐渐降低,三腌阶段质量分数显著下降至(0.41±0.02)mg/g(p<0.05).

何松、练银银、杨菊香、覃凌云、王璐瑶、罗思洋、张玉、贺云川、王宇晴

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西南大学 化学化工学院,重庆 400715

西南大学 食品科学学院,重庆 400715

西南大学 食品科学与工程国家实验教学示范中心,重庆 400715

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆 涪陵 408000

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榨菜 腌制 理化指标 特征挥发性成分

重庆市自然科学基金大学生创新创业训练计划

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2023

10.13718/j.cnki.xdzk.2023.04.021

西南大学学报(自然科学版)
西南大学学报编辑部

西南大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.825
ISSN：1673-9868
年,卷(期)：2023.45(4)
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