西南大学学报(自然科学版)2023，Vol.45Issue(4) ：219-225.DOI:10.13718/j.cnki.xdzk.2023.04.021

榨菜"三腌三榨"过程中品质形成研究

Research on Quality Formation of Pickled Mustard during The Process of "Three-Time Pickling and Three-Time Pressing"

何松 练银银 杨菊香 覃凌云 王璐瑶 罗思洋 张玉 贺云川 王宇晴
西南大学学报(自然科学版)2023，Vol.45Issue(4) ：219-225.DOI:10.13718/j.cnki.xdzk.2023.04.021
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榨菜"三腌三榨"过程中品质形成研究

Research on Quality Formation of Pickled Mustard during The Process of "Three-Time Pickling and Three-Time Pressing"

何松 1练银银 2杨菊香 2覃凌云 1王璐瑶 2罗思洋 2张玉 3贺云川 4王宇晴4
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作者信息

  • 1. 西南大学 化学化工学院,重庆 400715
  • 2. 西南大学 食品科学学院,重庆 400715
  • 3. 西南大学 食品科学学院,重庆 400715;西南大学 食品科学与工程国家实验教学示范中心,重庆 400715
  • 4. 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司,重庆 涪陵 408000
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摘要

青菜头经过"三腌三榨"过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜"三腌三榨"过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结果表明:随着腌期延长,总酸质量分数逐渐上升,从(3.4±0.1)mg/g逐渐上升至(6.1±0.1)mg/g(p<0.05).有机酸在一腌阶段主要由草酸和乙酸组成,随后有机酸种类逐渐丰富,到三腌结束时乳酸质量分数为"三腌三榨"过程中的最高阶段(5.2±0.1)mg/g.共检测到 17 种氨基酸,甜味和鲜味氨基酸的占比在腌制过程中逐渐增加.在"三腌三榨"过程中,亚硝酸盐质量分数逐渐降低,并且始终保持在国标限量范围之内.同时,在一腌过程中未发现葡萄糖、蔗糖等单双糖,但随着腌期延长,出现了少量的葡萄糖和蔗糖.腌制过程中异硫氰酸酯类物质质量分数逐渐降低,三腌阶段质量分数显著下降至(0.41±0.02)mg/g(p<0.05).

关键词

榨菜/腌制/理化指标/特征挥发性成分

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基金项目

重庆市自然科学基金(cstc2020jcyjmsxmX201)

大学生创新创业训练计划(X202210635401)

出版年

2023
西南大学学报(自然科学版)
西南大学学报编辑部

西南大学学报(自然科学版)

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.825
ISSN：1673-9868
被引量1
参考文献量16
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