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不同加热时间处理对烟草花蕾酶解液美拉德反应产物挥发性香味成分影响

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[目的]为探寻不同加热时间处理对烟草花蕾酶解液美拉德反应产物挥发性香味成分的影响.[方法]以烟草花蕾酶解液为原料,利用主成分分析和感官评吸方法进行分析.首先,在70℃的条件下分别加热烟草花蕾酶解液8、12、16和20 h,使其发生美拉德反应,制备烟用香料;然后利用同时蒸馏萃取法提取挥发性成分并进行主成分分析,最后对该香料进行评吸试验.[结果](1)经同时蒸馏萃取提取的香味物质,美拉德反应8h有46种,12h时有47种,16h时有52种,20h时有46种,主要包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等.(2)香味成分主成分分析可知:美拉德反应时间8、16、20 h的3个样品的香味成分有显著差异;美拉德反应时间12、16h的2个样品香味成分无显著差异.(3)感官评吸结果表明:美拉德反应时间12h的样品加香效果最佳.[结论]对不同的美拉德反应时间的反应产物进行化学和感官评价分析,为烟草花蕾制备烟用香料提供了方法.
Effects of Different Heating Time on the Volatile Aroma Components of Maillard Reaction Products from Enzymolysis Solution of Tobacco Bud

白家峰、陈义昌、冉盼盼、胡超、刘绍华、马扩彦、许春平

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广西中烟工业有限责任公司技术中心,广西南宁530001

郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002

重庆中烟工业有限责任公司技术研发中心,重庆400060

酶解 美拉德反应 烟草花蕾 工艺 优化 主成分分析

广西中烟合作项目

20141011

2018

云南农业大学学报(自然科学)
云南农业大学

云南农业大学学报(自然科学)

CSCD北大核心
影响因子：0.828
ISSN：1004-390X
年,卷(期)：2018.33(6)
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