摘要
[目的]添加有机酸协同酿酒酵母发酵处理上部烟叶,研究烟叶品质变化规律.[方法]以上部烟叶为原料,在接种酿酒酵母的基础上添加不同浓度柠檬酸或苹果酸进行发酵,对比分析各处理上部烟叶的化学指标及香气成分.[结果](1)上部烟叶经酿酒酵母发酵后,其水溶性总糖含量和糖碱比提高,烟碱含量降低,醇类、酮类、酯类和醛类等挥发性物质含量提高;(2)添加有机酸协同酿酒酵母发酵,上部烟叶的新植二烯含量提高,当柠檬酸或苹果酸添加量为0.50％～0.70％时,烟叶烟碱含量较低,非挥发性有机酸总量较高;(3)与添加柠檬酸相比,添加苹果酸发酵的上部烟叶pH值降幅较小,糖碱比较高.[结论]酿酒酵母发酵能明显改善上部烟叶品质,适量添加有机酸有助于提升发酵烟叶品质.
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