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红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究

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采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究.结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g:盐6g:葱20g:姜20g:色拉油100g:老抽王40g:黄酒100g:白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60min,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高.
Braised Pork Cooking Techniques and the Influential Factors

纪有华、路新国

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扬州大学,旅游烹饪学院,江苏,扬州,225127

红烧肉 配方 工艺参数 烹饪工艺

2010

美食研究
扬州大学

美食研究

CHSSCD
影响因子：0.243
ISSN：1009-4717
年,卷(期)：2010.27(2)
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