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美食研究
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路新国

季刊

1009-4717

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0514-87978025

225127

江苏省扬州市华扬西路196号29信箱

美食研究/Journal Culinary Science Journal of Yangzhou UniversityCHSSCD北大核心
正式出版
收录年代

    论北宋文人在辽境内的驿路饮食活动

    孙振涛
    1-5页
    查看更多>>摘要：宋代文人在使辽途中创作了大量饮食诗歌作品,生动展现了北方驿路丰富多彩的饮食文化.这些作品及相关资料对驿路饮食中辽境内的食物品种类别、餐具使用、宴饮活动时的着装要求、宴饮(饮酒)过程中的禁忌等方面都有记载.北宋使臣在辽国境内,既能品尝到琳琅满目的蕃汉美食,又能感受别具外交特色的驿路饮食文化,偶尔还能享受到侑酒欢宴的高规格礼遇.北宋使臣的驿路文学作品,为馨香四溢的宋代文学百花园开一新彩.

    北宋使臣饮食文化驿路文学

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    中餐炒面在北美的兴起、流行及家庭化

    王瑞
    6-13页
    查看更多>>摘要：炒面在北美的兴起、流行及家庭化彰显了中华饮食文化在全球范围内日益增强的传播力和影响力.19世纪中后期,炒面因白人对华侨的种族歧视和文化偏见未能融入北美主流社会.19世纪末,北美经济迅速发展、社会职业化水平提高促进餐饮业需求增加,炒面因口味丰富、经济实惠逐渐受到其他族裔的青睐.20世纪20年代,由于北美社会财富积累、城市化进程加快及消费观念转变,炒面在中餐馆甚至西人餐厅及咖啡馆中风靡一时,顾客从下层民众逐渐扩展到中产阶级,并引起了营养师、美食家和烹饪杂志专栏作家对炒面的普遍关注.北美罐头行业的崛起虽对中餐馆造成冲击,却在20世纪30年代经济大萧条时期意外推动了炒面在北美社会的家庭化.总之,以炒面为代表的中餐凭借强大的包容性和生命力促进了东西方饮食文化的交流和互动.

    北美中餐炒面饮食文化文化传播

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    我国啤酒文化谱系的历史演进与进阶——以青岛啤酒为例

    崔学勤
    14-19页
    查看更多>>摘要：作为舶来品,啤酒在进入中国短短百年多的时间里实现了啤酒文化本土化的转型.在列强入侵建厂生产时期,不同阶层的民众在接触啤酒的过程中衍生出"马尿酒"和"文明酒"两种对立的感觉结构.在国有化改造和发展时期,作为国货之光的啤酒在限量供应下成为民众共同追捧的"荣耀酒".改革开放以来,啤酒对内"祛魅"后回归日常生活本位,成为"消遣酒",对外超越民族和意识形态隔阂,成为中国对外传播的"名片酒".中国啤酒文化谱系的形成和演进为其他食品"引进来"和"走出去"提供了良好的文化范式.

    啤酒文化谱系感觉结构

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    美食街区饮食文化原真性感知及其影响研究

    张紫含程绍文邹敏娜付文倩...
    20-28页
    查看更多>>摘要：以武汉户部巷为研究案例地,通过问卷调查与统计分析,采用结构方程模型方法分析数据,探讨美食街区多元饮食文化原真性与美食文化体验.结果显示:(1)相较于外地美食,游憩者对本地美食的原真性感知水平和满意度更高,也更倾向于重游品尝或推荐本地美食;(2)食物原真性感知是影响美食满意度最重要的因素,本地食物原真性感知正向、显著影响游憩者本地食物行为意向,但外地食物原真性感知对行为意向无影响;(3)环境和服务原真性感知均会直接影响游憩者美食满意度,但不影响行为意向;环境原真性感知对本地食物满意度的影响大于外地饮食;(4)美食满意度正向、显著影响游憩者行为意向,且本地美食满意度对行为意向的影响大于外地美食.

    美食街区饮食文化原真性户部巷美食旅游

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    基于文本挖掘的用餐体验对顾客满意的影响——以海底捞为例

    魏胜梅抗杰王长城
    29-37页
    查看更多>>摘要：随着信息技术的迅速发展,顾客体验与网络联系更加紧密,用户生成内容愈加成为关键的研究数据来源.对海底捞的9万余条评论数据进行分析,首先,基于结构主题模型,挖掘顾客用餐体验所包含的主题及其所属维度;其次,综合考虑关注程度和顾客满意,探究用餐体验主题的相对地位;最后,基于文本情感分析等方法,探究用餐体验如何通过顾客情感影响顾客满意.结果显示,用餐体验包含12个主题,归为7个维度,分别是服务、价格、食材、口味、环境、服务仪式和其他;服务员、菜品和等位服务是优势主题,价格和时间是劣势主题;价格正向影响顾客情感,但负向影响顾客满意;环境负向影响顾客情感,但正向影响顾客满意.研究结论能够为餐饮企业设计产品和服务提供针对性参考.

    用户生成内容用餐体验顾客满意结构主题模型美食消费

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    基于知识图谱与智能问答系统的淮扬美食可视化研究

    高欣王引兰
    38-45页
    查看更多>>摘要：淮扬美食历史悠久、风味独特,是中国传统美食的代表之一.为进一步传播和推广淮扬美食,采用Neo4j图数据库存储和管理经典淮扬美食的原料组成、工艺特色、文化内涵和健康效益等知识图谱数据,利用可视化工具展示淮扬美食知识图谱的结构和内容,并进一步建立智能问答系统,联合可视化知识图谱,搭建实时、便捷的淮扬美食信息服务平台,希冀为淮扬美食的数字化和智能化提供一种有效的方法和案例,并为相关领域知识图谱的构建和应用提供参考和借鉴,助力世界美食文化的传播和交流.

    淮扬美食知识图谱智能问答Neo4j

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    大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响

    刘树萍郭兴姜悦彭秀文...
    46-52页
    查看更多>>摘要：为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用,优化了以大豆分离蛋白(SPI)、黄原胶(XG)和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶(SPI-XG)乳液的制备工艺,并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响.结果表明:当pH值为9时,最佳的SPI-XG乳液配方为SPI 6％、XG 0.2％、油液比3∶1.使用该乳液替代脂肪,当替代量为75％时,鸡肉饼的煎制损失率降至最低.随替代量的增加,鸡肉饼的水分含量逐渐升高,蛋白质含量显著增加,同时脂肪含量降低.此外,添加SPI-XG乳液使得鸡肉饼的硬度下降,内聚性提高,L*值升高,a*和6*值有所下降.总之,SPI-XG乳液作为一种脂肪替代物,能有效提升鸡肉饼的营养价值和烹饪性能,为未来脂肪替代物的开发提供了参考.

    大豆分离蛋白黄原胶乳液脂肪替代鸡肉饼

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    冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响

    郭璐楠潘薇王一航刘国栋...
    53-58页
    查看更多>>摘要：采用高效液相色谱仪、质构仪、顶空固相微萃取-气质联用技术、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪等技术手段,分析探究冻藏过程中由酵母损伤引起的面包烘焙品质的变化.结果显示:随着冻藏时间延长,面团有机酸含量显著增加,导致pH值明显下降.冻藏处理后面包芯中令人愉悦的风味物质含量显著下降,促使面包风味散失.同时面包比容下降、面包芯干硬,提升储藏期面包水分散失速率和老化程度.因此,冻藏诱导酵母损伤是导致冷冻面团品质劣变的重要因素.

    冷冻面团酵母面包品质回生

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    不同贮藏温度处理对鹅肉加工特性的影响

    丁茂桢施梦悦诸琼妞康壮丽...
    59-64,78页
    查看更多>>摘要：为探究不同贮藏温度对原料鹅肉加工特性的影响,将原料鹅肉分别进行冷藏(4℃)、微冻(-4 ℃)和冷冻(-20℃)处理,并进一步加工成鹅肉丸,测定其品质与生化指标.结果表明:微冻组出品率与冷藏组相近(P＞0.05),但显著高于冷冻组(P＜0.05).在贮藏30 d时,微冻组不易流动水含量显著高于冷冻组,同时自由水含量显著下降(P＜0.05),表明微冻处理后鹅肉丸的保水性更强.此外,微冻组在硬度、咀嚼性和整体感官评分方面均显著优于冷冻组,与冷藏组无显著差异,这与微观结构的观察结果一致.相比冷藏组,微冻显著延缓了鹅肉丸TBARS值的升高(P＜0.05),尽管在贮藏30 d时,微冻组TBARS水平高于冷冻组(P＜0.05),但短期贮藏10和20 d时,微冻组和冷冻组之间并无显著差异(P＞0.05).由此说明,微冻技术能够有效保持鹅肉丸的保水性和质构特性,并在短期贮藏中抑制脂肪氧化,从而改善鹅肉丸品质.该研究结果为微冻技术在肉类产业的应用以及提升肉类加工特性提供了理论依据.

    微冻保鲜鹅肉丸加工特性水分分布微观结构

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    牡蛎肽和植酸对大鼠矿物质吸收和利用影响的研究

    倪志荣张新雪刘桐孟甘露...
    65-72页
    查看更多>>摘要：为探讨牡蛎肽和植酸对矿物质体内吸收和利用的影响,将Wistar大鼠分别喂饲正常膳食和1％植酸膳食,同时补充低、中、高剂量(0.5、1.2和2.0 g/kg·bw)的牡蛎肽6周,测定大鼠Fe、Zn、Ca、Mg的表观吸收率以及血清、肝脏和骨骼中Fe、Zn、Ca、Mg的含量.结果显示:(1)植酸膳食能显著降低Fe、Zn、Ca和Mg的表观吸收率,而补充牡蛎肽可显著提升Fe、Zn、Ca和Mg表观吸收率,有效逆转植酸引起的Fe、Zn、Ca和Mg表观吸收率的降低,且具有显著的剂量效应.(2)植酸膳食能降低机体组织对Fe、Zn、Ca、Mg等矿物元素的生物利用,补充牡蛎肽可促进肝脏对Fe、Zn的生物利用,并促进Ca、Mg从肝脏转移,增加Fe、Ca、Mg在骨骼中的沉积.研究表明,牡蛎肽补充不仅能显著促进正常膳食大鼠对Fe、Zn等矿物元素的吸收和生物利用,而且在一定程度上能逆转植酸膳食引起的矿物元素的吸收和生物利用的障碍.

    牡蛎肽植酸矿物质吸收生物利用

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