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GC-O-MS结合OAV表征番茄提取物关键香气成分

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香气是评价天然香料品质的关键指标之一,为揭示番茄提取物关键香气成分,利用气相色谱-质谱-嗅闻仪(GC-O-MS)、香气活力值(OAV)和定量描述分析对番茄提取物进行研究.结果表明:番茄提取物共含有56种挥发性成分,其中,烃类物质种类最多,而醛类物质含量最多;此外,2-乙酰基呋喃、α-紫罗兰酮、β-突厥酮和2-乙基己醇等7种化合物具有较高的香气强度,是潜在的香气活力化合物.OAV分析表明:有15种化合物的OAV＞1,其中,β-突厥酮、α-紫罗兰酮、β-突厥烯酮、2-甲基萘、2-乙基己醇、2-乙酰基吡咯等12种化合物具有较高的OAV值(OAV＞20),是番茄提取物中关键香气成分.感官评价表明:番茄提取物的果香和甜香较突出,并略带酸香、膏香、药草香和烘焙香,很好地验证了分析结果.
Characterization of key aroma compounds in tomato extract by GC-O-MS and OAV

项攀、邱建华、付瑜锋、王红霞、李成刚、杨展

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河南中烟工业有限责任公司技术中心,河南郑州450000

河南金瑞香精香料有限公司技术质量部,河南郑州450000

番茄提取物 气相色谱-质谱-嗅闻仪 香气活力值 定量描述分析

河南中烟工业有限责任公司卷烟产品数字化设计重大专项河南中烟工业有限责任公司科协课题

AW202182豫烟工协[2022]1号

2022

10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2022.03.11

美食研究
扬州大学

美食研究

CHSSCD北大核心
影响因子：0.243
ISSN：1009-4717
年,卷(期)：2022.39(3)
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