为了深入解析不同氧气浓度对气调包装牛肉在冷藏过程中品质的影响程度,本研究精心选择了40％、60％、80％三个不同的氧气浓度水平,以此为变量对气调包装牛肉进行了细致的观察和分析.研究内容涉及了在0～4℃这一特定冷藏条件下,牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、颜色变化(通过L*值和a*值来衡量)、持水能力、剪切力、质构特性以及感官评价等多个方面的变化规律.研究结果表明,随着包装中氧分压的升高,牛肉的菌落总数和TVB-N值呈现出下降趋势,这意味着食品腐败速度的减缓,从而延长了肉品的货架寿命.在亮度L*值方面,各实验组之间并未展现出显著的差异,这可能表明光照条件对牛肉亮度的影响有限.然而,较高的氧分压显然有助于提升牛肉的色泽,使其显得更加鲜艳.在持水力方面,较低的氧分压环境对于保持牛肉的水分更加有利.此外,较高的氧分压对于维持牛肉的剪切力和质构指标同样具有积极效果.然而,牛肉的感官品质却随着氧分压的升高而呈现下降趋势,这可能是由于氧化反应增强导致的风味变化和品质下降.综合考虑各项指标的变化规律和最终结果可以得出:在0～4℃的冷藏环境中,采用60％O2+20％CO2+20％N2的气调包装方案,能够最有效地保持牛肉的贮藏品质.这一结论为牛肉的气调包装和冷藏储存提供了科学依据,有助于延长牛肉的货架寿命,提高其市场竞争力.
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