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加热温度对核桃油理化品质的影响规律研究

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本实验对希尔、香玲和老树3个品种的核桃经过30～150℃不同温度加热1h后的压榨核桃毛油物化、营养成分和气味等的变化规律进行了分析研究.研究数据表明在考察温度范围内核桃经过不同温度加热后,其压榨毛油氧化稳定时间均有所延长,当加热温度达到150℃3个品种的核桃毛油的氧化稳定时间分别为4.2、3.97、4.8h,比对照分别延长了6.4、2.9、7.4倍;不同温度加热处理后核桃油中水分均有所下降;在120～150℃温度加热1h后,核桃压榨油的酸价和过氧化值相比对照也有所下降,显示油脂氧化受到抑制;营养成分对加热温度的变化呈现升高(总酚、β-谷甾醇)、下降(VE)、变化不明显(角鲨烯)等变化规律,可能与营养成分的热稳定性或溶出规律有关,其中经过150℃加热后总酚含量明显上升,分别达到17.63、11.31、9.37 μg/g,比对照增加了161.1％、82.4％、21.3％.水分降低、多酚和β-谷甾醇含量的升高对提高加热后核桃油氧化稳定性的可能性最大,同时不排除具有抗氧化性的美拉德反应产物的贡献,具体机理有待进一步研究.利用电子鼻能够对核桃油的整体风味进行有效判别,由传感器的响应值分析得出,核桃油气味中主要由乙醇、对硫化物、氮氧化合物以及芳香成分、有机硫化物等组成,种间差异可区分.
Effects of Heating Temperatures on Physical and Chemical Quality Changes of Walnut Oil

罗凡、费学谦、戚雨婷、王超、胡立松

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中国林业科学研究院亚热带林业研究所,杭州311400

浙江农林大学,临安311300

热处理 核桃油 氧化稳定性 总酚 气味

国家重点研发计划中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金

2016YFD0600803CAFYBB2017ZA004-10

2018

中国粮油学报
中国粮油学会

中国粮油学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.056
ISSN：1003-0174
年,卷(期)：2018.33(6)
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