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芸豆蛋白抗氧化组分在大豆油热氧化过程中的抗氧化作用

Anti-Oxidant Effect of Kidney Bean Protein Antioxidant Components In Thermal Oxidation of Soybean Oil

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为了寻找高效、安全性好的食用油脂天然抗氧化剂,利用差示热量扫描技术,采用非等温线和等温线分析方法,评价英国红芸豆蛋白抗氧化组分(相对分子质量＜1 000u,1000～3000u,3000～5000u)在植物油热诱导中的抗氧化作用.研究结果表明,三种相对分子质量组分均具有抗氧化作用,其中相对分子质量为1 000～3000u的组分抗氧化活性最强.在β=10℃/min升温速率下,大豆油中添加相对分子质量为1 000～3000u的抗氧化组分后,起始氧化温度比未添加的大豆油高13.3 ℃,大豆油热氧化反应的活化能提高了18.6℃.可见,芸豆蛋白抗氧化组分在植物油热氧化中具有抗氧化作用,能增加大豆油热氧化稳定性.研究为进一步探讨芸豆蛋白抗氧化组分的抗氧化机理提供了参考.

曲柳青、高嘉唯、崔素萍、张洪微、左锋

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黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆 163319

英国红芸豆 抗氧化肽 氧化稳定性 大豆油 活化能

国家重点研发计划黑龙江省教育厅2017年度教改项目

2017YFD0400201SJGY20170446

2019

中国粮油学报
中国粮油学会

中国粮油学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.056
ISSN：1003-0174
年,卷(期)：2019.34(2)
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