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浸泡和发芽对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响

Effects of Soaking and Germination on the Content and Antioxidant Activity of Phenols of Beans

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为了确定发芽过程中杂豆酚类物质的变化规律,研究了浸泡和发芽对六种杂豆中总酚、总黄酮、总花青素、总缩合单宁含量以及总抗氧化能力的影响.结果 表明,浸泡处理可显著降低大部分杂豆酚类物质含量和总抗氧化能力,但浸泡后的绿豆中总酚、黑小豆中总黄酮、红芸豆中总花青素显著升高(P＜0.05).发芽可显著提高黑大豆、黑小豆、绿豆和红芸豆酚类物质含量且在发4d或5d出现最大值,对红小豆和紫花芸豆的酚类物质无显著影响或使其显著降低(P＜0.05).总抗氧化能力与总酚、总黄酮等指标呈极显著正相关(P＜0.01).另外,发芽使杂豆中的花青素显著降低(P＜0.05),且花青素含量与其他指标无显著相关性(P＞0.05).

刘婷婷、包佳微、李嘉欣、阮长青

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黑龙江八一农垦大学食品学院

黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,大庆163319

杂豆 浸泡 发芽 酚类物质 抗氧化能力

黑龙江八一农垦大学“三横三纵”科研支持计划黑龙江省优势特色学科资助项目

TD-JH201806黑教联[2018]4号

2019

中国粮油学报
中国粮油学会

中国粮油学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.056
ISSN：1003-0174
年,卷(期)：2019.34(8)
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