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全麦粉营养及加工过程中影响血糖的主要因素分析

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全麦粉中含有丰富的维生素、矿物质、脂肪酸、膳食纤维和植物化学物质等,以全麦制品代替精制主食有助于降低非传染性疾病的发生风险.小麦的品种、颗粒大小等因素均会影响全麦制品的血糖生成指数(GI)和食用后的血糖反应,主要与原料及加工过程中淀粉结构的变化有关.因此,在保证全麦制品感官、食用品质的基础上,进一步降低全麦制品的GI值是有效提升全麦制品营养功效品质的关键.本文综述了国内外关于全麦营养及加工方式对消化特性的影响研究进展,以期为全麦粉及其制品的研究和应用提供参考.
Nutrition of Whole Wheat Flour and Analysis of Main Factors Affecting Blood Glucose in Processing

王梦倩、任晨刚、应剑、陈艳、祝洁、田立娜、牛兴和、王黎明

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中粮营养健康研究院有限公司,北京102209

营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京102209

老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209

中粮海嘉(厦门)面业有限公司,厦门361012

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全麦粉 营养 加工方式 血糖生成指数 影响因素

"十三五"国家重点研发计划中粮集团重点研发项目

2017YFD04005012020-B2-T078

2021

中国粮油学报
中国粮油学会

中国粮油学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.056
ISSN：1003-0174
年,卷(期)：2021.36(9)
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