利用高温高压、蒸煮、超声3种手段分别对小米水溶性膳食纤维进行物理改性,探究不同物理改性对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构的影响.结果表明,改性后小米水溶性膳食纤维的化学基团无明显变化,表面出现裂痕,结构疏松多孔,有团聚现象,热稳定性上升,持水力、水膨胀力、持油力、结合脂肪能力均得到提高,其中经超声处理后四种能力提高最为显著(P＜0.05),分别提高101.82％、36.67％、63.86％、33.08％;通过测定处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力,发现经超声处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力较强(P＜0.05).3种物理改性手段均对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构特性具有一定影响,其中经超声处理后的小米水溶性膳食纤维理化性质改善较明显.
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