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螺杆转速对素肉饼质构特性和结构特性的影响

Effect of Screw Rotation Speed on Texture Characteristics and Structural Characteristics of Vegetarian Meat Patty

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为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,经过双螺杆挤压机高湿挤压、调味、煎烤等过程制备素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热特性和表面疏水性.结果表明,螺杆转速为280 r/min的时候,感官评定人员评价素肉饼整体可接受程性最大;硬度为1 413.33 g,咀嚼性为12.95 mJ;从结构特性来看,氢键发生断裂,表面疏水作用增强,素肉饼从有序结构向无序结构发生转变,素肉饼的纤维结构最为明显.

肖志刚、霍金杰、江睿生、李航、苏爽、高育哲

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沈阳师范大学粮食学院,沈阳 110034

高湿挤压 素肉饼 质构特性 感官评价

辽宁省农业攻关及产业化指导计划东方集团"高水分植物基人造肉开发"项目辽宁省科学技术计划-区域创新联合基金辽宁省重点研发计划沈阳师范大学博士科研启动项目

2019JH8/10200020054-920002322020-YKLH-352020JH2/10200040BS201517

2022

中国粮油学报
中国粮油学会

中国粮油学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.056
ISSN：1003-0174
年,卷(期)：2022.37(6)
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