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自然发酵小米菌株的筛选及发酵特性研究

Screening and Fermentation Characteristics of Naturally Fermented Millet Strains

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为了探究发酵对小米淀粉消化特性的影响,从小米自然发酵液中分离纯化出四株不同菌株,经体外模拟消化实验以淀粉消化率为指标筛选出乳酸片球菌为优势发酵菌种,通过对发酵方式、菌液接种量、发酵温度和发酵时间进行优化得出最佳发酵条件为纯种发酵,每15 g小米接种2 mL菌液,在40℃发酵72 h,在此条件下小米中抗性淀粉显著增加,为67.90％,远高于同等条件自然发酵的28.71％.

张锦华、崔鑫、白宝清、范三红

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山西大学生命科学学院,太原 030006

特色植物资源研究与利用山西重点实验室,太原 030006

发酵小米 菌株筛选 纯种发酵 淀粉消化性

山西省青年科学研究项目2021年度山西食品工程产教融合研究生联合培养示范基地项目&&

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2023

中国粮油学报
中国粮油学会

中国粮油学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.056
ISSN：1003-0174
年,卷(期)：2023.38(1)
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